Question

【題目】【選修1——生物技術(shù)實踐】

在農(nóng)村，泡菜的制作方法是：先對新鮮的蔬菜進行整理、清潔，然后放入徹底清洗并用白酒擦過的泡菜壇中，再向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，適宜環(huán)境溫度為 28～30°C。請回答：

（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是_____________。

（2）泡菜腌制過程中微生物發(fā)酵會產(chǎn)生亞硝酸鹽，可用_____________法測定其含量，測定時還需要用___配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液。關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述正確的有____(多選）

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中清水與鹽的質(zhì)量比為4:1

B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)形成紫紅色產(chǎn)物

C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

（3）若要獲得優(yōu)良乳酸菌菌種，純化菌種時，更易分離得到單菌落的接種方法是__________，培養(yǎng)時還需提供___________條件。

（4）最適合食用的泡菜是發(fā)酵___________（填“初”、“中”或“后”）期，發(fā)酵初期的泡菜咸而不酸，原因是____________________________________________________________。

Answer 1

【答案】 消毒（消除雜菌） 比色 亞硝酸鈉（鹽） A、C 稀釋涂布平板分離法 無氧 中 發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)氧氣充足厭氧型的乳酸菌受抑制，產(chǎn)生的乳酸較少

【解析】試題分析：本題考查泡菜的制作，考查對泡菜制作、亞硝酸鹽檢驗原理的理解與識記。

（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，消滅菜壇內(nèi)的雜菌。

（2）泡菜腌制過程中微生物發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽，可用比色法測定其含量，測定時需要用亞硝酸鈉（鹽）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液。泡菜制作需要配制鹽水，其中清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1，A項正確 ；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色染料，B項錯誤；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液，C項正確；泡菜腌制時間長短、溫度和食鹽用量會影響亞硝酸鹽含量，D項錯誤。

（3）純化菌種時，稀釋涂布平板分離法更易分離得到單菌落；乳酸菌為厭氧菌，培養(yǎng)時需提供無氧條件。

（4）最適合食用的泡菜是發(fā)酵中期。發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)氧氣充足厭氧型的乳酸菌受抑制，產(chǎn)生的乳酸較少，導(dǎo)致泡菜咸而不酸；發(fā)酵后期亞硝酸鹽含量較多。