Question

12．發(fā)酵食品制作過程一般包括四個步驟，下面是某同學(xué)在家里自制酸奶時的操作步驟，以下步驟分別相當(dāng)于：
（1）將牛奶煮沸后降溫至42℃相當(dāng)于高溫滅菌、冷卻．
（2）往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶相當(dāng)于接種．
（3）密封瓶口相當(dāng)于隔絕空氣．
（4）放到30℃左右的地方約4小時相當(dāng)于恒溫培養(yǎng)．

Answer 1

分析 家庭中可按下列步驟制作酸奶：①原料：新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合（如向250g鮮奶中加入兩匙白糖）→②熱處理（煮沸）→③冷卻（40～43℃），裝入容器（事先消毒滅菌）→④加入一些購買的酸奶→⑤發(fā)酵（放在室內(nèi)溫暖的地方數(shù)小時，發(fā)酵時要將蓋密封）→⑥冷藏或食用，分析解答；

解答 解：（1）42℃是乳酸菌生活的適宜溫度，溫度過高會殺死乳酸菌，就不能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸．
（2）購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當(dāng)于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸．
（3）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此發(fā)酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵．
（4）乳酸菌的發(fā)酵需要適宜的溫度，溫度過高會殺死乳酸菌，過低會抑制乳酸菌的生長、繁殖和發(fā)酵，因此，要放在溫暖的地方．
故答案為：（1）高溫滅菌、冷卻；
（2）接種；
（3）隔絕空氣；
（4）恒溫培養(yǎng)

點(diǎn)評 熟練掌握乳酸菌在酸奶制作中的應(yīng)用，并注意應(yīng)用于實(shí)際生活中．