Question

“王致和”豆腐乳是我國(guó)著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一。下列與發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的敘述，正確的是

A．發(fā)酵過(guò)程中控制溫度是關(guān)鍵條件之一	B．發(fā)酵過(guò)程中必須保持空氣流通
C．發(fā)酵都是由酵母菌完成的	D．蒸煮豆腐后馬上加入菌種

Answer 1

A

解析試題分析：A、制豆腐乳要用到制豆腐乳要用毛霉、米曲霉等微生物，其發(fā)酵過(guò)程需要適宜的溫度，溫度過(guò)高、過(guò)低都會(huì)抑制或殺死微生物的生長(zhǎng)和繁殖，因此發(fā)酵過(guò)程中控制溫度是關(guān)鍵條件之一，符合題意。
B、發(fā)酵過(guò)程中要盡量密封，防止雜菌的進(jìn)入，C、由A可知，發(fā)酵不一定都是由酵母菌完成的，D、蒸煮豆腐后，要先冷卻到適宜的溫度再接種，溫度過(guò)高會(huì)殺死接種上的微生物，故B、C、D都不符合題意。
考點(diǎn)：本題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用。
點(diǎn)評(píng)：此題較新穎，微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要作用，掌握發(fā)酵過(guò)程中的注意事項(xiàng)，結(jié)合題意，即可解答。