Question

【題目】千百年來，不少古人以酒抒懷，千古絕唱流傳至今。臺州的酒文化源遠流長，早在宋代，臺州的“靈江風月酒”和“蒙泉酒”就已遠近聞名，農民亦在家釀酒。家庭制作甜酒有如下工序：

①將酒曲粉末與糯米飯拌勻；②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方；③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃；④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜；⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）請對照制作工序，回答下列問題：

（1）請寫出制作甜酒的操作步驟 _______________（用序號表示）。

（2）酒曲粉末里含有的主要菌種是 ______ 。

（3）用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是 _________。

（4）釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過程中產生的二氧化碳氣體造成的。發(fā)酵過程中除了產生氣體，還產生了_______。

（5）有一位同學按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，甜酒沒制出來，沒有成功的原因可能是___________________（答出一條即可）。

Answer 1

【答案】④⑤③①② 酵母菌 防止高溫殺死酒曲中的酵母菌 酒精 經常打開容器，雜菌感染。（或器皿消毒不嚴，或器皿沒蓋嚴，或酒曲含雜菌等）

【解析】

微生物的發(fā)酵技術在食品制作中有重要的應用，如釀酒要用到酵母菌，分析資料，結合題意答題。

（1）在制作甜酒時，首先要用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈；然后將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方即可。故正確的制作順序是：④⑤③①②。

（2）制酒要用酵母菌，酵母菌將淀粉分解成葡萄糖，再將葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌種是酵母菌。

（3）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，就不能發(fā)酵產生酒精。因此，用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是防止高溫殺死酒曲中的酵母菌。

（4）由（2）可知氣泡是二氧化碳。除了產生氣體，還產生了酒精。

（5）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。因此，有一位同學按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，甜酒沒制出來，沒有成功的原因可能是經常打開容器，雜菌感染。（或器皿消毒不嚴，或器皿沒蓋嚴，或酒曲含雜菌等）。