內(nèi)江市資中羅泉鎮(zhèn)是有名的旅游勝地，羅泉豆腐更是馳名一方．在做豆腐時，工人首先將大豆浸泡打磨、煮沸后過濾，得到溶解有大量蛋白質(zhì)的豆?jié){，然后向豆?jié){中加入“鹵水”（一種含鎂離子的鹽溶液），豆?jié){中的蛋白質(zhì)就會大量析出，將這樣的混合物加熱一段時間，美味的羅泉豆腐就出鍋了．請你用學(xué)過的知識分析，加入鹵水后，蛋白質(zhì)析出的原因及加熱過程中蛋白質(zhì)發(fā)生的變化．
【答案】分析：解好此題要熟悉蛋白質(zhì)的性質(zhì)和影響蛋白質(zhì)活性的因素．溶解有大量蛋白質(zhì)的豆?jié){中加入“鹵水”，可使蛋白質(zhì)的溶解性變小；蛋白質(zhì)受熱或遇到濃硝酸、重金屬鹽、甲醛等化學(xué)物質(zhì)，會發(fā)生化學(xué)變化，失去原有的生理功能，此過程叫做蛋白質(zhì)的“變性”．
解答：解：向溶解有大量蛋白質(zhì)的豆?jié){中加入“鹵水”，可以觀察到的現(xiàn)象為析出沉淀，說明“鹵水”可使蛋白質(zhì)的溶解性變小，此過程叫做蛋白質(zhì)的“鹽析”為物理變化．所以加入鹵水降低了蛋白質(zhì)的溶解度，蛋白質(zhì)析出；
蛋白質(zhì)受熱會發(fā)生化學(xué)變化，失去原有的生理功能，此過程叫做蛋白質(zhì)的“變性”．
點評：本題主要考查蛋白質(zhì)的性質(zhì)、影響蛋白質(zhì)活性的因素，是基礎(chǔ)知識的拓展運用．
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