Question

下列物質(zhì)能破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其變質(zhì)的是

1. A.
   水
2. B.
   甲醛水溶液
3. C.
   葡萄糖
4. D.
   油脂

Answer 1

B
分析：根據(jù)蛋白質(zhì)變性的條件判斷，蛋白質(zhì)在高溫、甲醛、可溶性重金屬鹽、乙醇、射線等條件下易變性．
解答：蛋白質(zhì)在高溫、甲醛、可溶性重金屬鹽、乙醇、射線等條件下易變性，即破壞了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使它失去生理功能，這種變化是不可逆的，在上述物質(zhì)中，水、葡萄糖、油脂均不能使蛋白質(zhì)變性，只有甲醛能使蛋白質(zhì)變性．
故選B．
點評：“吃得營養(yǎng)，吃出健康”是人類普遍的飲食追求，食品安全不容忽視，要了解甲醛、亞硝酸鹽、黃曲霉素、三聚氰氨、二氧化硫等的危害和預(yù)防措施．