Question

【題目】閱讀下面科普短文

松花蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，因剝開(kāi)蛋殼后膠凍狀的蛋清中常有松針狀的結(jié)晶或花紋而得名，是一種我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味食品。

松花蛋是用料泥包裹鴨蛋、雞蛋等加工而成。料泥是由生石灰、純堿、食鹽、草木灰(主要成分K2CO3)等原料與水按一定比例混合均勻制得，原料中還可加入少量硫酸鋅改變皮蛋的品質(zhì)。料泥制作過(guò)程中，通過(guò)一系列反應(yīng)，產(chǎn)生的強(qiáng)堿（NaOH、KOH）經(jīng)蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質(zhì)作用，致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量硫化氫氣體和氨氣。同時(shí)滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)，生成的鹽的晶體沉積在凝膠態(tài)的蛋清中，便出現(xiàn)了朵朵“松花”。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，使蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生改變，蛋清呈特殊的荼褐色、蛋黃則呈墨綠色。很多人在平時(shí)生活中都非常喜歡涼拌松花蛋，由于松花蛋有一股堿澀味，在吃松花蛋的時(shí)候可以加入少量的姜醋汁。但專家提醒松花蛋少吃無(wú)妨，卻不能過(guò)多食用，其一，松花蛋腌制過(guò)程中蛋白質(zhì)分解、變質(zhì)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值遭到了一定的破壞；其二，市售松花蛋還可能含鉛(國(guó)家規(guī)定松花蛋中鉛含量需小于0.5mg／kg)，微量鉛很容易被兒童吸收，導(dǎo)致鉛中毒；其三，剝開(kāi)皮的松花蛋1至2小時(shí)內(nèi)一定要吃完，若長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，非常容易感染沙門(mén)氏桿菌，沙門(mén)氏桿菌會(huì)快速繁殖，此時(shí)食用松花蛋很容易引起中毒現(xiàn)象。

依據(jù)文章內(nèi)容，回答下列問(wèn)題：

(1)食用松花蛋時(shí)加入_________調(diào)料可以除去松花蛋中堿澀味。

A．油辣子 B．食鹽 C．醬油 D．醋

(2)料泥制作過(guò)程中會(huì)生成了強(qiáng)堿NaOH和KOH，KOH中的鉀元素來(lái)自于原料中_____________。

(3)原料中的少量硫酸鋅可為人體補(bǔ)充了鋅這種_________元素(選填“常量”、“微量”)。

(4)制作松花蛋的雞蛋、鴨蛋富含的營(yíng)養(yǎng)素有_____________(填字母序號(hào)，下同)。

A．蛋白質(zhì) B．脂肪 C．維生素

(5)下列關(guān)于松花蛋的說(shuō)法正確的是_______________。

A．松花蛋中蛋清和蛋黃顏色的形成與氨氣有關(guān)

B．松花蛋中“松花”的形成與料泥產(chǎn)生的強(qiáng)堿有關(guān)

C．市售松花蛋可能含有少量的鉛，兒童不宜食用

D．剝開(kāi)皮的松花蛋隔夜放置后依然可以放心食用

Answer 1

【答案】 D 草木灰 微量 A BC

【解析】松花蛋的料泥是由生石灰、純堿、食鹽、草木灰(主要成分K2CO3)等原料與水按一定比例混合均勻制得，原料中還可加入少量硫酸鋅改變皮蛋的品質(zhì)。(1)食用松花蛋時(shí)加入醋調(diào)料可以除去松花蛋中堿澀味，醋可以與純堿反應(yīng)生成醋酸鈉，二氧化碳和水。故選D。(2)料泥制作過(guò)程中會(huì)生成了強(qiáng)堿NaOH和KOH，KOH中的鉀元素來(lái)自于原料中草木灰，草木灰主要成分是碳酸鉀。(3)原料中的少量硫酸鋅可為人體補(bǔ)充了鋅這種微量元素，鋅是人體所必須的微粒元素。(4)制作松花蛋的雞蛋、鴨蛋富含的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)。故選A。(5) A、松花蛋中蛋清和蛋黃顏色的形成與氨氣無(wú)關(guān)，硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，使蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生改變，蛋清呈特殊的荼褐色、蛋黃則呈墨綠色，故A錯(cuò)誤；

B、松花蛋中“松花”的形成與料泥產(chǎn)生的強(qiáng)堿有關(guān)，滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)，生成的鹽的晶體沉積在凝膠態(tài)的蛋清中，便出現(xiàn)了朵朵“松花”，故B正確；C、市售松花蛋可能含有少量的鉛，兒童不宜食用，故C正確；D、剝開(kāi)皮的松花蛋隔夜放置后不可以再食用，若長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，非常容易感染沙門(mén)氏桿菌，沙門(mén)氏桿菌會(huì)快速繁殖，此時(shí)食用松花蛋很容易引起中毒現(xiàn)象，故D錯(cuò)誤。

點(diǎn)睛∶松花蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味食品，松花蛋少吃無(wú)妨，卻不能過(guò)多食用。市售松花蛋還可能含鉛，微量鉛很容易被兒童吸收，導(dǎo)致鉛中毒。