Question

隔夜菜是否能吃,主要在于燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量的變化是否符合食品安全要求。蔬菜中的硝酸鹽來自生長過程中所施氮肥�？諝庵械奈⑸�物(如硝酸鹽還原菌)進入到蔬菜中,會產(chǎn)生一種還原酶,使蔬萊中的部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。燒熟后的菜在食用和保存階段都會有一些細菌進入;做熟的菜更適合細菌生長。某研究小組對燒熟的菜中亞硝酸鹽含量做了測試,下表為蓋有保鮮膜的菜肴在4℃的冰箱中放置不同時間的亞硝酸鹽含量(單位:mg·kg^-1)

菜肴	半小時	6小時	18小時	24小時
炒青菜	0.686 1	0.768 2	4.333 3	5.362 4
韭菜炒蛋	1.815 3	1.924 9	2.839 0	5.630 6
紅燒肉	2.495 6	4.255 8	4.366 8	5.518 8
紅燒鯽魚		2.094 8	3.230 0	7.239 7

將一份紅燒鯽魚樣本(不蓋保鮮膜)在常溫下放置4小時,測定其亞硝酸鹽含量為8.948 3 mg·kg^-1。請根據(jù)以上材料,回答下列問題:

(1)亞硝酸鹽中含有,其中氮元素的化合價是　　　　價;

(2)根據(jù)表中的數(shù)據(jù),菜中的亞硝酸鹽含量變化的共同規(guī)律是　             ;

(3)要使燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量盡可能低,保存的條件應(yīng)該是　      

                                                                   ;

(4)炒菜過程中溫度一般在100℃以上,你認為從生菜炒成熟菜過程中的亞硝酸鹽含量是否會持續(xù)增加　　      　,原因是                          。

Answer 1

本題以隔夜菜中亞硝酸鹽的含量為主題,主要考查化合價,實驗分析,酶活性的影響因素等知識點。

(1)假設(shè)氮元素的化合價為x,則x+(-2)×2=-1,可求出x=+3。(2)從背景信息以及表格數(shù)據(jù),可以作出分析菜存放時間越長,亞硝酸鹽的含量越高。(3)可以在隔絕空氣、低溫的條件下保存菜。(4)不會持續(xù)增加,在高溫情況下硝酸鹽還原菌所產(chǎn)生的還原酶的活性喪失,不會還原硝酸鹽

答案:(1)+3  (2)菜存放時間越長,亞硝酸鹽的含量越高  (3)隔絕空氣,低溫

(4)不會　在高溫情況下硝酸鹽還原菌所產(chǎn)生的還原酶的活性喪失,不會還原硝酸鹽。