Question

【題目】回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：

(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是__________________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜水，加入陳泡菜水的作用是______________。

(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行___________________的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的_______________________中。

(3)泡菜作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、___________和食鹽用量等。

(4)從開(kāi)始作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是________________________，原因是____________________。

Answer 1

【答案】殺滅雜菌 增加乳酸菌數(shù)量 無(wú)氧呼吸 細(xì)胞質(zhì) 腌制時(shí)間 乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸

【解析】

1、乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸。

2、在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。

(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是為了殺滅雜菌。陳泡菜水中含有乳酸菌，在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜水可增加乳酸菌的數(shù)量，縮短制作時(shí)間。

(2)乳酸菌是厭氧細(xì)菌，因此乳酸發(fā)酵過(guò)程是乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程，該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中。

(3)泡菜的制作容易受環(huán)境條件的影響，溫度過(guò)高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短等容易造成細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。

(4)由于雜菌比乳酸菌對(duì)酸性環(huán)境的耐受性差，所以在泡菜液逐漸變酸的過(guò)程中，乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少。